El Doctor Carne analiza el boom de las Carnes Premium en Chile

Las carnes se diferencian por los sistemas productivos y el origen, por ejemplo, carnes de la Patagonia producidas en base a pastoreo, explica el investigador del INIA, Rodrigo Morales.

Lleva más del 10 años trabajando en el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), desarrollando trabajos científicos para conocer las diferencias de calidad de las carnes, entre otros productos agroalimentarios. Rodrigo Morales, médico veterinario y Doctor en Calidad Agroalimentaria por la Universidad Autónoma de Barcelona, es una voz autorizada para hablar del boom de las carnes Premium en Chile. 

¿Cómo ha evolucionado en el último tiempo el concepto de carnes Premium en el mercado nacional? 

Las Carnes Premium han evolucionado positivamente y gracias a ello se han incluido más conceptos a las estrategias de diferenciación de las marcas de carnes chilenas. Actualmente es posible encontrar dentro de las cartas de restaurantes y sobre todo en tiendas especializadas, nuevas marcas y conceptos que destacan atributos sensoriales de las carnes de vacuno, por ejemplo, un origen específico, sistemas de alimentación y producción o razas de carne determinadas. Todo esto como indicadores de calidad de carnes para el consumidor. Asimismo, se ha avanzado mucho en el desarrollo y comercialización de carne madurada en seco. 

¿Cuáles son las llamadas carnes Premium y sus principales características? 

El concepto de carnes Premium es muy complejo de clasificar para un tipo de carne específica, puesto que, aparte de incluir los típicos atributos sensoriales de las carnes como el grado de marmoleo (o infiltración grasa), sabor, jugosidad y terneza, actualmente están siendo incorporados otros conceptos como características de carnes Premium. Podemos decir que actualmente tenemos marcas de carne que se diferencian por utilizar razas de carne que entregan un mayor grado de marmoleo como: Wagyu o Angus, por ejemplo. 

El sistema de producción es otra característica que se destaca, por ejemplo: carne natural, de libre pastoreo (Grass Fed) y/o proveniente de sistemas regenerativos. Por otra parte, también resalta el trabajo de valorizar la cultura y el origen de las regiones productoras de carne a pastoreo como herramienta de diferenciación de calidad de carne donde destacamos el trabajo que estamos realizando como INIA con el “Novillo de Osorno”, que es la carne producida a pastoreo de la región de Los Lagos y la "Ternera Magallánica', que es la carne de animales jóvenes de la región de Magallanes. 

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